Должностная инструкция пекаря

 

                                                    Утверждаю

                             Директор _________    В. Такойто

                                                   «        »                             20__ г.

Примерная

Должностная инструкция пекаря

К работе в качестве пекаря хлебобулочных изделий допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.

Перед заступлением на смену пекарь обязан:

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

1. действие выключателей, сигнальных лампочек, наличие и целостность электрических розеток и вилок, предохранительных  решеток, работу блокирующих устройств,   исправность и наличие заземления на  применяемом оборудовании.

2. работу кранов подачи пара в расстойку и в пекарные секции, наличие давления воды в трубопроводе.

3. проверить наличие и исправность специальных лезвий для нарезки батонов, при необходимости заменить.

4. поверить работу местной вытяжной вентиляции.

5. расписаться в журнале приема-передачи дежурств. Принять производственные    помещения    и    оборудование    в    надлежащем санитарно-гигиеническом    состоянии.

О недостатках немедленно сообщить бригадиру или старшему по смене.

6. Привести в порядок одежду, застегнуть халат и обшлага рукавов, подобрать волосы под головной убор.

Выполнять в точности все указания бригадира или старшего по смене.

Во время работы с рас стойкой:

  1. Постоянно в течении смены поддерживать температуру в расстойке 50 градусов влажность 80-85% при помощи крана подачи пара в расстойку.
  2. Менять положение листов на тележках сверху в низ  через 30-35 минут, после первой установки тележек в расстоечную камеру, предварительно тележки необходимо выкатить из расстойки.
  3. Перед нарезкой белых батонов необходимо обветрить тестовые заготовки (оставить выкаченные тележки из расстойки в цеху), чтобы тесто не прилипало к лезвию при нарезке.

Пока заготовки обветриваются произвести дефектовку тестовых заготовок на  несоответствие  внешнего вида (кривой, несимметричный, слишком длинный или слишком короткий батон), придать нужную форму, при невозможности исправить, снять тестовую заготовку с листа и передать старшему по формовке.

Формовщики с пекарем несут полную материальную ответственность за несоответствие  внешнего вида (кривой, несимметричный, слишком длинный или слишком короткий батон)при выходе хлеба.

  1. Производить нарезку белых батонов специальными лезвиями предварительно смоченными в воде. Время нарезки 2 тележек не более 7-8 минут.
  2. После замены листов, для серого батона, круглого хлеба и калачей, а для белого батона после нарезки, тележки закатить в расстойку. Подать пар в расстойку, для увлажнения тестовых заготовок, температура в расстойке должна быть 50 градусов.
  3. Перед посадкой в печь, ширина тестовых заготовок на батоны должна бать 11-12 сантиметров, длина 25-26 сантиметров, выкатить тележки с заготовками из расстойки  обветрить тестовые заготовки (оставить выкаченные тележки из расстойки в цеху) Пока заготовки обветриваются произвести еще раз дефектовку тестовых заготовок на  несоответствие  внешнего вида (кривой, несимметричный, слишком длинный, слишком короткий или слипшиеся батоны), придать им нужную форму, при невозможности исправить, снять тестовую заготовку с листа и передать старшему по формовке.

Во время работы с пекарной печью:

  1. При  посадке форм-листов, в печь пользоваться теплоизоляционными перчатками;
  2. При  посадке листов с заготовками не допускать резких ударов и сотрясений;
  3. При подаче пара следить, чтобы заслонки секции  были закрыты. Пар подавать кратковременный насыщенный, не под давлением следить при подаче пара в печь что бы люди не находились в зоне досягаемости струи пара.
    Категорически запрещается подавать пар при отрытых заслонках печей.

 

 

 

 

 

 

  1. Время выпечки
Наименование

Массой

кг.

Градусы С

Время выпечки

мин.

Круглый хлеб

Серый батон

Белый батон

Калач

0,500

0,500

0,400

0,300

235

235

240

240

22

22

20

18

 

5. При   выемке форм-листов, из печи пользоваться теплоизоляционными перчатками;

В аварийных ситуациях:
При появлении запаха газа или запаха горелой проводки в помещении немедленно прекратить работу на пекарной печи обесточить все электроприборы (выдернуть из розеток), открыть все окна и двери, находящиеся в помещении. Незамедлительно сообщить бригадиру или старшему по смене о случившимся.

При повышенном шуме и вибрации оборудования, появления напряжения на корпусе, возникновении поломок оборудование немедленно остановить и выключить электропитание. Незамедлительно сообщить бригадиру или старшему по смене о случившимся.

По окончании работы:
—   Отключить пекарную печь от электрической сети.
—  Произвести тщательную  очистку рабочих поверхностей печи, дверей и стен расстойки, вымыть пол в расстойке.

Привести производственные    помещения    и    оборудование    в    надлежащее санитарно-гигиеническое    состояние.

Print Friendly, PDF & Email

, ,

Пока без коментариев.

Добавить комментарий

This site is protected by wp-copyrightpro.com