Батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов

Традиционно тесто на нарезной батон заводилось опарным способом, но я подумал, что и ускоренный способ для такого хлеба подойдет. Все-таки, те дрожжи, что использую я, куда проворнее и активнее своих прадедушек, которыми пользовались пекари 80 лет назад.



Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Сахар 6,0
Маргарин 3,5
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 49—51 л
Вес одного батона 200 и 400 г

В пересчете, для получения 2 батонов по 400 гр.
570 гр. муки пшеничной в.с.
2,3 гр. мгновенных дрожжей
8,5 гр. соли
35 гр. сахара
20 гр. маргарина
285 - 350 гр. воды.

Опара-бешенка
Отмерить 250 гр. теплой воды, всыпать дрожжи и дать разойтись. Добавить 200 гр. муки, тщательно перемешать и оставить на 1-2 минуты, для набухания. Затем взбить миксером, с насадками-венчиками, на средней скорости в течении 4-5 минут. Прикрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30-40 минут. 

Тесто
Влить в опару оставшуюся воду, добавить соль, сахар и растопленный маргарин, и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут отдыха, чтобы набухла клейковина, и замесить тесто мягкой консистенции, доливая воду по необходимости во время замеса (в первые 4-5 минут замеса). Общее время замеса руками или в хлебопечке - 10-12 минут. Брожение - 2 часа, с обминкой в середине брожения. Тесто вырастет примерно в 3-3,5 раза в объеме, в нем будет много больших пузырей.
Формовка и расстойка
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть припудренную мукой. Разрубить скребком пополам, прикинув на весах, чтобы каждый кусок был около 450-470 гр. Подформовать тесто в квадраты, выдавливая из теста очень крупные пузыри воздуха. Затем из каждого квадрата сформовать батон, по принципу багета: кусок теста сложить втрое - сначала один край положить на середину, затем накрыть другим краем теста, образуя 3хслойный прямоугольник. Затем продавить ребром ладони желобок посредине и свернуть тесто вдвое по длине. Прокатать, запечатывая шов, и формуя тупоносый батон. Переложить, швом вверх, на натертое мукой полотенце, сделав из ткани складки, разделяющие заготовки.
Накрыть краем того же полотенца или, если его длины не хватит, другим полотенцем, так же натертым мукой.
Расстойка дается почти полная. Для хлебной заготовки массой 450 гр., при Т=24С время расстойки 50-60 минут, при Т в кухне выше (28-30С), время расстойки следует сократить, минут на 10-15.
Заранее, не менее чем за 30 минут до конца расстойки, включить духовку и разогреть до 220С, вместе с противнем.
Переложить заготовки на лист пергамента, швом вниз, чтобы потом на этом же листе сбросить хлеб на горячий противень (это убережет от подрывов боковой корки, что зимой бывает довольно часто).
Я для этого использую тонкую пластиковую доску, в общем, именно для этого я её и купил.
Как это делается. У меня в тряпице лежит 2 хлебных заготовки, прямо на столе. Между хлебами сделана складка, этим же полотенцем, правым его краем, хлеб накрыт сверху. Снимаем полотенце сверху, тянем его вправо - складка разглаживается, между хлебными заготовками образуется 5-7 сантиметров свободного места.

Это очень вкусный хлеб. Ни на что не похожий.

Print Friendly, PDF & Email

Подписаться на публикации сайта

Подпишитесь на новости блога
Ваш e-mail:

, , , ,

Пока без коментариев.

Добавить комментарий

This site is protected by wp-copyrightpro.com