Хлеб деликатесный

Хлеб деликатесный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной в/с (10%), ржаного не ферментированного солода (5%) и другого сырья подовым массой 0,5-0,85 кг.

Хлеб ржаной деликатесный

Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.

Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба.

В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб – аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо – а не хлеб!

Рецептура

Мука ржаная хлебопекарная сеяная
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Солод ржаной неферментированный

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Патока

Тмин

 

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

массой     0,8кг—132%

         0,5кг—131,5%

 

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи­щевых веществ в 100 г:

Вода, г ...................................................33,3

Белки, г....................................................5,6

Жиры, г................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г........................50,5

Углеводы неусвояемые, г......................7,2

Органические кислоты, г ......................0,6

Минеральные вещества (зола), г.......... 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

мука ржаная сеяная,

мука пшеничная высшего сорта,

солод не ферментированный,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

патока,

тмин,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто или в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2. Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 1.

2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С.

Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение
30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до од­нородной консистенции и выбраживают его до накопления кислот­ности 5,5—7 град. и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Print Friendly, PDF & Email

, , , ,

Пока без коментариев.

Добавить комментарий

This site is protected by wp-copyrightpro.com